德图testo191HACCP温度记录仪在食品热穿透测试中的应用
德图testo191HACCP温度记录仪在食品热穿透测试中的应用。热穿透在食品加工中是一个至关重要的概念，它是指在加热或杀菌过程中，热量能够有效地传递至食品内部，并确保食品的每一个部位都达到足以杀灭病原微生物、酶或其他有害生物活性物质所需的目标温度。这对于保证食品安全和延长食品保质期至关重要。在罐藏食品和软包装食品等需要进行热杀菌处理的产品生产过程中，热穿透试验是为了验证整个产品的各个部分（尤其是中心位置）是否均匀地达到了预设的杀菌温度和保持了足够的时间，以确保达到商业无菌状态。这是因为即使是看似均匀的食品产品，其内部也可能由于传热不均而存在“冷点”，这些“冷点”如果没有被有效杀菌，则可能导致食品腐败或成为细菌生长的隐患。
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场景 - 某出口冷冻熟虾生产车间
检疫人员：“你们冻虾是出口到哪个国家？”
质量主管：“出口到美国。”
检疫人员：“有没有做过热穿透？”
质量主管：“我们没做过热穿透，但是我们反复加热试验了不同的温度和时间，都检验合格。”
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热穿透对食品加工-意味着什么？
到底热穿透对食品加工意味着什么？为什么需要进行热穿透试验呢？其实罐藏食品对于我们日常的生活来说并不陌生，作为一种比较古老的食品保藏手段，罐藏食品已经有200多年的历史了，相比于其他的保藏手段，罐藏食品的生产成本低，技术成熟。随着食品工业化生产的不断发展和进步，热杀菌技术不仅仅用在罐藏食品，对于其他的软包装食品来说，也有着非常广泛的应用。很多企业在实际操作是不做热穿透试验，采用经验主义或者如文章开头描述，采用结果检验。我们知道HACCP的原理中，对于CCP点的确认和验证是需要拿出相关的证据证明参数的设定达到预期的目的。尤其是对于一些出口产品，会有明确要求需要对产品进行常规的热穿透试验，证明杀菌的效果达到要求。
热穿透的测试要求主要来自以下四个方面：
- 进口国对进口食品的卫生要求，如对日熟肉制品对美罐头等
- 食品企业自控体系的主要控制对象HACCP体系运行的基础
- 国外食品采购方通常会委托专业的热力研究或检测机构对所进口食品的热力杀菌效果进行评估
- 出口卫生注册评审、日常检验监管放行和HACCP官方验证的主要内容
由此可见，与热杀菌相关的测试对于企业来说是非常重要的。目前来说，即使在发达国家也没有明确的针对热穿透测试的强制性标准，，大多数热力杀菌工作者均参照美国食品加工业协会(NFPA)的指引性文件26-L公报和美国热力杀菌专家委员会关于热穿透研究协议来开展罐藏食品的热穿透测试。
那么热穿透到底是什么？
食品热穿透测试是用于确定科学的杀菌规程的重要手段，主要通过测量被杀菌的半成品内冷点位置在热力杀菌过程中温度变化的情况，并根据罐藏食品污染微生物耐热性值及其在此温度下微生物的致死率值计算出具有可比性的国际通用的杀菌强度F值。该测试为保障食品安全提供了重要的数字化依据，同时也是修订产品热力杀菌规程、产品质量事故分析、跟踪溯源和风险评估的重要技术手段之一。食品热穿透测试的结果不仅与微生物的耐热性有关，还受到食品的物性、传热介质以及加热条件等多种因素的影响。因此，在测试过程中需要对这些因素进行严格的控制，以获得准确的结果。
在测试过程中，需要使用专业的设备，如温度记录仪、压力计、计时器等，以确保测试的准确性和可靠性。同时，为了获得准确的热穿透结果，还需要进行充分的实验前准备，如清洗杀菌釜、检查设备运行状况、准备充足的样品等。
热穿透的测试所用到的温度记录仪设备有有线和无线两种类型。传统的有线型设备操作起来比较复杂，无线设备技术日趋成熟，操作方便，很多企业多会采用无线温度记录仪设备进行热穿透测试。
根据《GBT 39945-2021 罐藏食品热穿透测试规程》的要求，测量精度为±0.2℃，分辨率为0.01℃，并具有良好的重复性。
1、对于热传导型产品
如午餐肉，浓酱型产品，一些固体产品（如虾仁、干装水果等），其冷点的位置在几何中心。温度记录仪的安装位置如下图。
2、对于热对流型产品
如含有较多汤汁的产品，其冷点的位置在距离底部容器三分之一的位置处。
对于热传导和热对流混合的产品，其冷点位置的选择可以参考此标准内的具体要求。
在数据处理方面，需要根据测试过程中记录的数据，如温度变化、时间变化等，进行数据分析。通过计算杀菌强度F值等指标，可以得出食品的热穿透曲线，进而确定科学的杀菌规程。采用德图testo 191 haccp温度记录仪软件可以直接进行F0值的计算，并可设定可接受条件，一键对测试结果是否符合要求进行判断。
杀菌强度F值评估
不同 pH 的酸性食品和酸化食品对应安全F值推荐值
| 产品平衡pH | 所需杀菌强度F值/min | 备 注 |
| ≤3.9 | / |
本表F值为F(8.89/93.3)值即基于如下参数： 微生物耐热性Z值和杀菌参照温度Rt如下： Z=8.89 ℃ Rt=93.3 ℃ |
| >3.9~4.1 | 1.0 | |
| >4.1~4.2 | 2.5 | |
| >4.2~4.3 | 5.0 | |
| >4.3~4.4 | 10.0 | |
| >4.4~4.5 | / |
注1：pH值为产品平衡pH，一般可采用精密电子pH计测量。
注2：如果Z值和Rt值与表内备注值不同，本表数据不适用。
以上是食品热穿透测试的基本步骤。总之，食品热穿透测试是保障食品安全的重要手段之一，可以为食品企业提供数字化依据，帮助企业制定更加科学、合理的生产工艺和质量控制措施。除了为食品企业提供生产工艺和质量控制措施的依据，食品热穿透测试还有以下应用：
注2：如果Z值和Rt值与表内备注值不同，本表数据不适用。
以上是食品热穿透测试的基本步骤。总之，食品热穿透测试是保障食品安全的重要手段之一，可以为食品企业提供数字化依据，帮助企业制定更加科学、合理的生产工艺和质量控制措施。除了为食品企业提供生产工艺和质量控制措施的依据，食品热穿透测试还有以下应用：
- 产品研发：在产品研发阶段，食品热穿透测试可以帮助研发人员了解产品中微生物的耐热性，从而制定更加科学的杀菌规程，确保产品的质量和安全。
- 风险评估：食品热穿透测试可以帮助企业评估产品的风险等级，为产品的安全评估提供数据支持。
- 质量监控：通过定期进行食品热穿透测试，企业可以实时监控产品的质量和安全状况，及时发现并解决潜在问题。
- 溯源追踪：在出现食品安全问题时，食品热穿透测试可以帮助企业追踪产品的生产过程和流通渠道，找出问题所在并进行及时处理。
- 技术交流：食品热穿透测试结果具有一定的可比性，不同企业之间可以通过分享测试结果来进行技术交流和合作，共同提高产品的质量和安全水平。
总之，食品热穿透测试在保障食品安全方面发挥着重要作用，不仅可以帮助企业制定科学的杀菌规程，还可以应用于产品研发、风险评估、质量监控、溯源追踪和技术交流等多个方面，为企业提供全面的数字化依据和支持。
文章来源德图仪器，深圳银飞公司有售testo191HACCP温度记录仪
